Dos Palmas
Fino Sherry

Denne specialitet starter sit liv som en Tio Pepe fino sherry men forlænget lagring samt en senere udvælgelse af de bedste fade har gjort denne fino til noget specielt.

8 års lagring tilføjer en uforlignelig aromadybde og den lange tid med gærlaget giver cremede autolyse-noter, der opvejer vinens tørre stil.

Samspillet mellem alkohol, temperatur og luftfugtighed i kælderen gør det muligt for gærlaget (også kendt som flor) at dannes oven på vinen, så den beskyttes mod ilten i luften. For at florlaget kan trives, fyldes fadene ikke helt op, og gærlaget er en af de væsentligste årsager til denne sherrys fantastiske karakter.

Vinmageren, Antonio Flores, har til denne tapning (én gang årligt) smagt sig smagt gennem 150 fade med 8 års lagring, og fandt frem til to, der var så gode, de kunne tappes som Dos Palmas.

Dette er i aromatisk forstand ikke fino, som vi kender - alene den let gyldne farve afslører dens ekstremitet, da finoer normalt bør fremstå glasklare.

Men hele lagringen foregår under flordække, så den har formelt set sit på det tørre. Blot er den biologiske lagring så lang, at aromabilledet er radikalt anderledes end i traditionelle, lyse finoer.

Dette er hårdtslående fino med intense gærnoter, campo real-oliven, frisk mandel, umoden valnød, svampestøv og en snert fernis. Autolyse-noter giver en cremet finish uden at vinen mister fokus og præcision; den er et nødvendigt, balancerende element.

Eftersmagen har både volumen og længde i de sunde proportioner.

Selv om dette er en ekstrem vin, så er der stadig gastronomiske samarbejder, der giver mening. Dejlig til en skaldyrspaella med en generøs portion safran, til vellagret comté og til retter med røget fisk: røget makrel og røget ål er især godt.

Vi anbefaler en serveringstemperatur på 10-14°. Den bør ikke nydes køleskabskold, der ellers er normen for fino-typer.

94 points gastro